Vom Sport zur Spezialität: Weltmeister-Rösterei Wildkaffee

Ihr zwei seid eigentlich aus dem Profisport - kommt man nach Eishockey und Ski-Weltcup zusammen und sagt sich - jetzt machen wir Kaffee?

Ja, so ganz einfach war es nicht! Meine Frau war Ski-Profi und ich Eishockey-Profi. Im Sommer haben wir immer zusammen trainiert im Olympiastützpunkt und haben uns damals kennengelernt. 

Und da haben wir uns schon früh Gedanken macht, was wir eigentlich machen wollen und haben erst mit Gastronomie angefangen - nebenher. Wir sind dann aber sehr schnell auf den Kaffee gekommen. Das ist aber Schritt für Schritt gegangen - damals war es auch nicht so leicht. Wir haben so circa 2005 den ersten Barista Kurs gemacht.

Doch dann habe ich irgendwann gesagt. Ja, jetzt gehen wir mehr in die Richtung Spezialitätenkaffee.

Und wie kommt man von diesem Entschluss zu Meisterschaften und Direkthandel mit Kaffee-Farmern?

Das ist natürlich auch Schritt für Schritt gekommen - das schafft man nicht alles von heute auf morgen. Wir haben ja schon 2008 angefangen. Und damals war es ja auch noch nicht so leicht, zum Beispiel mit dem Direkthandel. Es war viel schwieriger als jetzt und das war natürlich am Anfang sehr herausfordernd. Aber wir haben einfach angefangen mit den ersten Trades und sind dann sukzessive, mit Unterstützung durch die Meisterschaften immer einen Schritt nach dem anderen gegangen.

Viele Röstereien klagen immer wieder über Lieferengpässe beim Kaffee. Macht euch euer Ansatz mit Direkthandel und euer Farm-To-Cup-Konzept da unabhängiger?

Also grundsätzlich jammert immer jeder schnell. Aber es gibt immer Mittel und Wege. Natürlich ist es nicht so leicht momentan, gerade mit Containern. Als kleines Beispiel haben wir eine Lieferung aus Äthiopien, es ist aber erstaunlich schwierig einen Container zu finden - und mit sowas hat man halt zu tun. Es gibt aber auch immer bessere, kleinere Versandsysteme, die einem das erleichtern.

Die Farmer merken auch die Kosten, den Preis, dass am Ende die Leute einfach mehr zahlen müssen. Das ist ja an sich gut für die Farmer. Wir haben ja selber eine Farm in El Salvador, an der wir beteiligt sind. Und wenn man sich da mal die ganze Kostenstruktur anschaut - es ist schon ziemlich teuer Kaffee zu produzieren.

Ihr seid selbst an einer Farm beteiligt?

Ja, in El Salvador. Das ist in der Nähe von Santa Ana. Und wenn man sich da mal so die monatlichen Kosten anschaut, da hat man es lieber nicht gemacht, sage ich mal (lacht).  Aber es ist natürlich eine Riesen-Erfahrung und da sieht man eigentlich mal, wie teuer Kaffeeanbau ist. Die Preise müssen sich ja nach oben entwickeln. Es ist immer noch viel zu günstig alles und dadurch finde ich es auch gut, dass die Farmer, die wirklich gute Arbeit machen, einfach auch mehr dafür bekommen.

Hinzu kommen natürlich Herausforderungen wie Wetter und Klima hinzu, aber das gabs auch früher schon öfter. Ich weiß zum Beispiel 2012 durch Unwetter in Brasilien, da ging plötzlich der Preis hoch. Das hat man immer schon mal gehabt. Also ich glaube, das sind immer so Wellen, aber der Kaffee wird langfristig teurer werden, definitiv, denn es hören ja auch immer mehr Farmer auf.

Achten Verbraucher heute mehr auf faire Preise und Transparenz beim Kaffee-Kauf?

Also wir haben zum Beispiel gemerkt, in der Corona-Krise oder durch den Ukraine-Krieg und die Inflation sind die Leute eher wieder zu günstigerem Kaffee übergegangen. Auch wenn man mit Händlern und Bio-Märkten gesprochen hat, da ist das Geschäft eher wieder zurückgegangen. Jetzt steigt die Nachfrage nach hochwertigem Kaffee wieder leicht an.

Also daran hat sich jetzt drastisch nicht viel geändert. Man merkt es ja gerade bei den jüngeren Leuten - die sind oft viel, viel offener für gute Qualität, für höhere Preise. Und die älteren Leute sind eher preissensibel, weil es halt so in der Historie verankert ist - Kaffee kostet nicht viel.

Wir bei Bluepick versuchen ja auch Einsteigern hochwertigeres Kaffee-Equipment zu vermitteln - und zum Beispiel vom Schlagmahlwerk wegzubringen - wo der beste Kaffee am Ende verhunzt wird.

Ja, das geht Hand in Hand. Mit so etwas bekommt man auch nie gute Qualität hin. Man muss da von beiden Seiten rangehen. Die Masse der Leute hat halt früher einfach Kaffee getrunken, mit viel Milch und Sahne und Zucker und ich sage mal, mit moderneren Kaffees - da kommen auch viele nicht zurecht.

Also bei uns ist immer ein witziges Beispiel im Café: Die Menschen, die zum ersten Mal Specialty Coffee trinken, die wissen gar nicht recht, ob das jetzt gut oder schlecht ist und dann gehen sie woanders hin. Und dann kommen sie am nächsten Tag wieder und sagen - euer Kaffee, der schmeckt ja so viel besser. Das ist eine Erfahrung, die man immer wieder macht. Und wenn man sich die Prozentzahlen der Specialty-Trinker in Deutschland ansieht, bestätigt sich das ja - das sind wahrscheinlich 2 % oder noch weniger.

Ihr habt mit Martin Wölfl beim World Brewers Cup in Chicago gewonnen - und das nach dem vorletzten Platz in Athen - wie sieht der Weg hinter diesem Erfolg aus?

Der Weg war lang. Martin haben wir schon vor Ewigkeiten kennengelernt und er ist vor etwa acht Jahren zu uns gestoßen. Er hat sich immer stärker interessiert und regelmäßig an Meisterschaften teilgenommen. In Österreich war es ähnlich, er ist dort paar mal Zweiter geworden, hat dann aber auch dreimal in Folge gewonnen. 

Es war ein langer Weg voller harter Arbeit, viel Training und Investitionen. Am Ende sieht man nur den Erfolg, aber der Weg dahin ist sehr steinig und kostet viel Zeit und Geld. In Athen hatten wir uns mehr erhofft, aber wir hatten auch Pech mit der Jurorin. Auf dem Video sieht man deutlich, dass sie drei Fehler gemacht hat, die zu vielen Punktabzügen führten und ihn ungerechtfertigt auf den vorletzten Platz brachten.

Im Nachhinein war es vielleicht gut so, denn große Niederlagen können motivieren. Wir waren zwar niedergeschlagen, aber das hat uns angespornt, neue Wege zu suchen. Wir haben eine neue Trainerin, Janine, engagiert und sind einen anderen Weg gegangen. Das hat sich letztlich ausgezahlt.

Wir kommen beide aus dem Sport und wissen, dass Niederlagen oft der beste Antrieb sind. Wenn man eine bittere Pille schluckt, steht man danach stärker auf. Hätte Martin in Athen den achten oder zehnten Platz belegt, hätten wir vielleicht nicht so viel Energie und Einsatz in die Vorbereitung gesteckt. Aber so hat uns die Niederlage dazu gebracht, alles zu überdenken und neue Strategien zu entwickeln.

Wie im Sport, wo man nach einer Niederlage härter trainiert und sich neue Ziele setzt, haben wir auch im Kaffee neue Wege gesucht und gefunden. Das hat uns letztlich zum Sieg in Chicago geführt.

Was für Tipps habt ihr für Einsteiger in den Bereich hochwertige Kaffees in Sachen Equipment? Wie kann ich da am besten loslegen?

Ich empfehle immer, mit Filterkaffee zu beginnen. Das ist deutlich günstiger als teure Espressomaschinen. Für den Einstieg reicht ein einfacher Filter, und es gibt gute Optionen, die nicht teuer sind. Mit einer Investition von 20 bis 60 Euro kann man schon viel erreichen.

Ein normaler Wasserkocher reicht aus, und mit ein paar hundert Euro ist man gut ausgestattet. Dann einfach experimentieren mit Rezepten, eine Waage benutzen und die Menge anpassen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen - will ich den Kaffee stärker oder schwächer, den Mahlgrad entsprechend anpassen etc.

Für Espressomaschinen gibt es auch gute Einstiegsmöglichkeiten im Bereich von 500 bis 600 Euro, wie Sage oder Rancilio. Die Grundlagen sind aber immer gleich: Gewicht, Mahlgrad und Wasser. Wenn man das einmal verstanden hat, kann man alle Zubereitungsarten ausprobieren. Verschiedene Bohnen, von hell bis dunkel geröstet, testen und schauen, was einem am besten gefällt.

Bei der Weltmeisterschaft haben wir zum Beispiel mit Mineralien-Drops gearbeitet, um die Wasserqualität zu verbessern. Das kann einen großen Unterschied machen. Ich erinnere mich an ein Erlebnis in einem Hotel in Bangkok: Da hatte ich wie immer meinen Wassermesser dabei. Das Wasser war sehr weich, der Kaffee ist einfach nichts geworden, aber mit ein paar Tropfen der richtigen Mineralienzusätze konnte ich einen hervorragenden Filterkaffee zubereiten.

Auch auf Messen haben wir festgestellt, dass die Wasserqualität entscheidend ist. Mit dem richtigen Wasser konnten wir unseren Kaffee so präsentieren, wie wir es gewohnt sind. Wenn das Wasser sehr hart ist, sollte man es filtern. Es gibt verschiedene Methoden, um das Wasser zu mineralisieren oder zu filtern und die Eignung zu verbessern. Wasser macht wirklich einen riesigen Unterschied.

Was ist der interessanteste oder ungewöhnlichste Kaffee, den ihr geröstet habt?

Wir haben neulich einen Liberica aus Malaysia erhalten, und das war wirklich etwas ganz Besonderes. Wir haben etwa drei Kilo davon, die wir demnächst launchen werden. Der Kaffee war sowohl geschmacklich als auch beim Rösten sehr ungewöhnlich, da die Bohnen ziemlich groß und länglich sind, also komplett anders vom Airflow her.

Es war das erste Mal, dass wir einen Liberica aus Malaysia hatten, und es war wirklich etwas Spezielles. Wir haben diesen Kaffee auf einer Messe in Thailand entdeckt, wo wir direkt von den Produzenten ein paar Kilo gekauft haben, das war recht spannend.

Ihr seid jetzt auch viel in Asien unterwegs?

Ja, mit dem Weltmeistertitel ist Asien gerade sehr interessant für uns. Wir waren kürzlich auf einer Messe in Thailand und sind jetzt in China, Japan und Indonesien auf Messen unterwegs. Der Weltmeistertitel hat dort noch viel mehr Gewicht.

Der Spezialitätenmarkt in Asien, besonders in Ländern wie Thailand, ist riesig. Es ist erstaunlich, wie viele Menschen dort Specialty Coffee trinken und sich damit auskennen. Die Nachfrage und das Interesse sind viel größer als in vielen anderen Regionen.

Was sind die nächsten Pläne bei Wildkaffee?

Wir machen jetzt nicht riesige Drei-Jahres-Pläne, dazu ist der Kaffee-Markt auch zu dynamisch, wir wollen flexibel sein. Unser Hauptziel ist es, weiterhin jeden Tag guten Kaffee zu rösten und immer auf dem neuesten Stand zu bleiben. Wir wollen ständig nach neuen Möglichkeiten suchen und uns weiterentwickeln. Es gibt immer wieder neue Entwicklungen, insbesondere im Bereich der Maschinentechnologie. Energiesparende Technologien und bessere Kontrollsysteme für Temperaturstabilität sind nur einige der Innovationen, die wir auf Messen wie der in Thailand gesehen haben.

Wir freuen uns auf diese neuen Entwicklungen und lassen uns gerne überraschen. Es ist wichtig, immer offen für Neues zu sein und sich ständig zu verbessern. Auch im Bereich Rohkaffee gibt es viel zu entdecken. Neue Fermentationstechniken und Geschmacksrichtungen sind ständig im Kommen, und wir sind immer auf der Suche nach diesen Innovationen. Es ist ein ständiger Prozess, neue Geschmacksprofile zu finden und zu entwickeln.

Liebes Wildkaffee-Team, vielen Dank für eure Zeit und eure Antworten! Wir von Bluepick freuen uns sehr darauf, mehr von euch zu hören und zu sehen!