Was bedeuten Über- und Unterextraktion?

Überextraktion (»zu bitter«)

Überextraktion entsteht häufig, wenn der gemahlene Kaffee zu lange mit Wasser in Berührung kommt. Also bei der Brühung zu viel Zeit benötigt wird, bis der Kaffee in der Tasse landet (über 30–35 Sekunden bei Espresso). Hierbei werden zu viele Stoffe aus den Kaffeepartikeln gelöst, sodass der Kaffee am Ende eher bitter schmeckt.

Dementsprechend kann eine Überextraktion auch bei der Zubereitung von Filterkaffee-Arten oder sogenannten Immersion-Methoden (French Press) stattfinden, da sich hier auch zu viele kleine Kaffeepartikel (Fines) im Mahlgut befinden können. Weitere Anzeichen für eine Überextraktion bei Espresso sind eine sehr dunkle, teils schwarze Crema und eine ölige, schlackige Konsistenz.

Die Extraktionsdauer allein bestimmt jedoch nicht, ob eine Überextraktion wirklich stattgefunden hat. Entscheidend ist der Extraktionsgrad, also der Anteil der gelösten Kaffeebestandteile. Die optimale, angestrebte Extraktion liegt bei 18–22 % (Golden Cup Standard) der gelösten Bestandteile.

Je nach Größe und Beschaffenheit der einzelnen Kaffeepartikel variiert jedoch die Extraktion. Je kleiner die Partikel, umso mehr Bestandteile können auch aus dem Inneren der Bohnen extrahiert werden, an die das Wasser sonst nicht herankommt. Eine Überextraktion entsteht dann, wenn deutlich zu viel Bestandteile aus diesen Partikeln gelöst werden.

Unterextraktion (»zu sauer«)

Das Pendant dazu ist die Unterextraktion. Das Wasser läuft viel zu schnell durch das Kaffeepulver und hat mit den einzelnen Partikeln viel weniger Kontakt oder die Partikel sind zu groß. Dadurch werden zu wenig Stoffe aus dem Mahlgut gelöst, sodass der Espresso (oder auch der Filterkaffee) am Ende eher sauer, wässrig und eindimensional schmeckt.

Wir schätzen den ausgewogenen Geschmack eines Kaffees, der weder zu sauer noch zu bitter ist. Die Säure, die natürlicherweise in der Kaffeebohne vorkommt, spielt dabei eine wichtige Rolle. Im Extraktionsprozess löst sie sich als Erstes. Werden jedoch die Gegenspieler der Säure, die sogenannten Puffer, nicht ausreichend extrahiert, dominiert die Säure den Geschmack und verleiht dem Kaffee seine unangenehme Säure.

Die Extraktionszeit und die Menge an gelösten Inhaltsstoffen stehen also in direktem Zusammenhang. Fließt das Wasser zu schnell durch den Kaffee, hat es nicht genügend Zeit, die gewünschten Aromen und Stoffe aus dem Kaffeepulver zu extrahieren. Um die optimale Geschmacksentfaltung zu erreichen, sollten beim Brühen von Kaffee ja circa 20 Prozent (± 2 %) der Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Liegt die Extraktionsrate darunter, spricht man von einer Unterextraktion.

Partikelgröße

Das gemahlene Kaffeepulver kann also als eine Ansammlung von Partikeln mit unterschiedlicher Größe gesehen werden. So reihen sich (übertrieben gesprochen) feine Mehl oder Sand-Partikel neben Kieseln und größeren Steinchen ein.

Je nach Getränke-Zubereitung soll das Mahlgut also entweder überwiegend Sand oder Kieselsteine enthalten.

Bei einer Überextraktion befindet sich zu viel feiner Sand oder Mehl im Mahlgut, sodass das Wasser zu langsam durchläuft. Bei einer Unterextraktion befinden sich zu viele Kiesel und zu wenig Sand im Mahlgut, sodass das Wasser zu schnell durch die größeren Lücken rinnt und zu wenig Kontakt mit dem Sand hat.

Wie kann ich das steuern oder verhindern?

Es kann häufig mehrere, oft überlappende Gründe für eine Über- oder Unterextraktion geben. Hier gilt es Ruhe zu bewahren und die relevanten Parameter, getrennt einem nach dem anderen, zu prüfen.

Mögliche Gründe für Unterextraktion und was zu tun ist

Zu grober Mahlgrad

Das Wasser fließt zu schnell durch den Kaffee und extrahiert nicht genug Geschmack. Der zu grobe Mahlgrad verhindert, dass das Wasser ausreichend abgebremst wird. Das ist mit der Hauptgrund für Unterextraktion.

Stelle den Mahlgrad feiner. Voraussetzung ist hier eine geeignete Kaffeemühle deren Mahlgrade sich erstens, im gewünschten Mahlgrad-Bereich bewegen, sie also fein genug eingestellt werden kann und sich zweitens, präzise genug einstellen lässt. Hier ist ein wenig Geduld und Einarbeitung gefragt. Probiere verschieden Mahlgrade, bis der Geschmack sich positiv verändert!

Channeling

Bei der Espressozubereitung kann es sein, dass das Wasser durch Kanäle im Kaffeemehl fließt, statt gleichmäßig durch den gesamten Puck extrahiert zu werden. ⇒ Ein Grund dafür kann eine Mühle sein, die inhomogenes Mahlgut produziert. In diesem Fall solltest du dich eher nach einer spezialisierten Espressomühle umsehen. Möglicherweise wurde auch ungleichmäßig getampt. Achte hier auf ein gleichmäßiges, senkrechtes Tamping auf guter Unterlage.

Zu niedrige Temperatur

Das Wasser ist zu kalt und löst so viel weniger Aromen. ⇒ Erhöhe die Temperatur moderat.

Zu wenig Kaffeemehl

Zu wenig Kaffeefläche oder Volumen für die Extraktion. ⇒ Verwende mehr Kaffeemehl und wiege dein Kaffeemehl vorher ab, damit du dich nicht auf dein Bauchgefühl verlassen musst.

Zu altes Kaffeemehl

Kaffee verliert mit der Zeit an Aroma. ⇒ Verwende frische Kaffeebohnen und vor allem auch frisch gemahlene Bohnen.

Mögliche Gründe für eine Überextraktion und was zu tun ist

Zu feiner Mahlgrad

Dein Espresso fließt wie Sirup? Der Filterkaffee stockt im Filter? Dann ist dein Mahlgrad wohl zu fein und extrahiert zu viele Bitterstoffe. Auch für die Überextraktion ist meistens ein falscher Mahlgrad verantwortlich.

Stelle den Mahlgrad gröber und beobachte, wie sich der Geschmack verändert. Hier musst die wieder etwas experimentieren, um den passenden Mahlgrad zu finden. Machst du Filterkaffee oder French Press, besitzt aber nur eine Espressomühle, die für eher feines Mahlgut gebaut ist, solltest du dich nach einer zweiten Mühle umschauen, die grundsätzlich grob genug für Filterkaffee mahlen kann.

Zu viel Kaffeepulver

Verwendest du zu viel Kaffeepulver, ist in der Regel auch die Extraktionszeit zu lang, beim Siebträger der aufgebaute Druck zu hoch.

Wiege dein Pulver mit einer Feinwaage, um erstmal herauszufinden, wo du stehst. Dann reduziere sukzessive die Pulvermenge, bis du bei einem besseren Geschmack und vermutlich auch einer besseren Extraktionszeit angekommen bist.

Zu wenig Wasser

Das Pendant zu oben. ⇒ Du kannst das Verhältnis zwischen Pulver und Wasser auch verbessern, indem du einfach die Wassermenge erhöhst.

Zu heiße Brühtemperatur

Je heißer das Wasser, desto schneller werden die Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Die optimale Temperatur liegt je nach Zubereitungsart und Bohnensorte zwischen 90 und 96 Grad Celsius. ⇒ Miss die Temperatur und senke sie bei Bedarf etwas.

Falsche Röstung

Liebst du dunkle Röstungen? Dann kann es sein, dass dein Espresso von Natur aus etwas bitterer ist. ⇒ Probiere mal eine hellere Röstung, die meist milder schmeckt.