Lieber Christian Ullrich, wie kamst du zum Kaffee, wie wurdest du Barista - und darüber hinaus - wie kommt man auf die Idee das ganze kompetitiv zu machen, d.h. an Latte-Art-Meisterschaften teilzunehmen?

Also ich war grundsätzlich schon immer zielstrebig. Jetzt nicht unbedingt in der Schule - da war ich jetzt nicht der Beste. Ich hab ursprünglich Hotelfachmann gelernt und wollte von Anfang an in der Lehre schon immer irgendwas Besonderes machen. Ich wusste nicht genau in welche Richtung, weil man sich in der Gastronomie halt hauptsächlich mit Wein befasst. Doch dann hat sich im dritten Lehrjahr die Möglichkeit ergeben, bei einem Barista-Kurs mitzumachen. Und das habe ich dann genutzt.

Und das war dann der Tag, der 31.10.2007, an dem sich alles komplett geändert hat.

Das hat mich dann extrem fasziniert. Ich habe dieses Herz auf einem Cappuccino gesehen, das so viele begeistert, und das ist ja eigentlich meist das letzte, was man ausgibt. Und das wollte ich unbedingt machen. Ich war damals 19 Jahre alt und das ist halt geil, wenn du Leute an der Theke mit so etwas begeistern kannst.

Und die Meisterschaften - dort war ich eigentlich nur aus dem Grund, um zu gucken, wo ich stehe, und mich natürlich auch weiterzubilden. Ich wollte ja nie etwas groß erreichen damit. Das ist im Nachhinein natürlich leicht zu sagen, wenn man das alles gewonnen hat, aber ich hab es wirklich so gesehen. Ich gehe dahin, treffe Leute, trainiere da drauf, bekomme Feedback und kann mich verbessern.

Wo hast du dabei am meisten gelernt?

Im Training. Also wirklich im alleinigen Training. Natürlich habe ich unzählige Barista-Kurse und Ausbildungen gemacht, habe sehr viel Eigeninitiative gezeigt und das hat mich eigentlich immer weitergebracht.

Ich habe mindestens ein bis zweimal in der Woche trainiert. Es ist am Ende wie eine Sportart, wenn du da gut werden möchtest.

Aber ich habe das ja aus Spaß gemacht. Also nicht aus Zwang, sondern weil es mir einfach Spaß gemacht hat und genau deswegen hat sich das nicht so angefühlt - „Ich muss jetzt trainieren gehen“.

Was begeistert dich besonders an deiner Arbeit oder an den Meisterschaften?

Also das, was mich eigentlich grundsätzlich an dem Ganzen begeistert, ist, dass ich andere damit begeistern kann. Das ist irgendwie schön, weil da ist ja dieser Gastgebergedanke dahinter. Vor zwei Jahren auf einer Messe kam eine vorbei, die hat mit dem Finger auf mich gezeigt und rief „SIE!“. Und ich so: „Was hab ich denn angestellt?“ -

„Bei ihnen hab ich vor drei Jahren einen Kaffee getrunken und das ist bis heute der Beste, den ich in meinem ganzen Leben getrunken habe.“

Irgendwie ist das eigentlich der ganze Verdienst. Ist ja schön und gut, dass ich Weltmeister bin und dass ich guten Kaffee zubereiten kann. Aber wenn du dann so etwas kriegst, freut einen das unglaublich.

Was mich auch begeistert ist, den Leuten auch das Thema Kaffee näherzubringen, weil es ja leider immer noch so stiefmütterlich behandelt wird in Deutschland. Und den Menschen auch etwas dazu beizubringen, dass eine Sorte nicht immer so dunkel geröstet sein muss, dass Kaffee auch mal eine Frucht haben kann und dann natürlich auch das Thema Nachhaltigkeit im Anbau.

Wie ist die Kaffeeszene eigentlich so?

Die Szene ist unheimlich freundlich. Egal wo ich war, habe ich es immer so empfunden. Gut, ich bin natürlich immer bekannt inzwischen, aber ich bekomme es eben auch mit, wenn Neue sozusagen reinkommen. Die werden so herzlich aufgenommen und jeder ist da willkommen. Wir sind eigentlich immer gleich alle per Du, da gibts kein Sie. Und da gibts auch kein Konkurrenzdenken.

Das Lustige war, 2014 vor der Weltmeisterschaft haben wir uns alle in Mailand beim Maschinenhersteller, wo die Meisterschaft ausgetragen wurde, getroffen - aus aller Welt - und haben dort gemeinsam trainiert.

Alle Konkurrenten haben gemeinsam trainiert und haben sich auch die Muster gezeigt.

Ich meine, mein Sieger-Motiv, die Schildkröte, die haben eigentlich meine Konkurrenten gefunden. Aber ganz ehrlich, wenn wir über Kaffee reden, ist doch alles ganz gemütlich. Das ist es, was uns am Ende zusammenbringt. Für jeden bleibt irgendwo ein Stück vom Kuchen.

Hat sich die Kaffeekultur in Deutschland in den letzten Jahren verbessert? Sind die Deutschen interessierter an qualitativem Kaffee und hochwertiger Zubereitung?

Ja, definitiv. Schon alleine, seitdem Nespresso am Markt ist und die Leute verstehen, dass Kaffee nicht nur nach Kaffee schmeckt, sondern auch aus anderen Anbauregionen kommt und die konnten dadurch mal die Vielfalt probieren - was man ja vorher gar nicht gemacht hat.

Man hatte ja irgendwelchen Filterkaffee, den man von der Oma kennt. So haben wir Kaffee kennengelernt.

Und jetzt kommen halt die ganzen Vollautomaten. Also klar, man kann auf die Großen schimpfen, aber die Großen machen auch sehr viel richtig, und das hat sich definitiv verbessert. Sieht man auch an den ganzen kleinen Röstereien, an diesem Focus - überall steht jetzt „Barista“, was mich auch bisschen stört inzwischen. Überall „Barista Edition“, bei der Milch, beim Kaffee - ich mag es inzwischen sogar ungern sagen, dass ich Barista bin und sage dann immer spaßeshalber, dass ich „Professioneller Schaumschläger“ bin.

Was macht für dich eine gute Kaffeemühle aus?

Na gut, große Mahlscheiben mag ich halt gern, weil da die Vermahlung gleichmäßiger ist. Dann, die Schnelligkeit ist schon auch wichtig für mich. Kommt natürlich auch bisschen darauf an, ob in der Gastronomie oder im Privathaushalt. In der Gastronomie ist es eben ein Muss. Im Privaten gehts, aber wenn man viele Gäste hat, ist es ähnlich, denn ein Doppelshot mit 12 Sekunden - da hast du automatisch Schlangen und das machen auch sehr viele falsch. Die sagen, ich hol mir ne günstige Mühle, und dann wird die Schlange immer länger und dann meckern sie, warum das alles so lange dauert? Dann hole ich mir lieber einen Vollautomaten. Am Ende zählt natürlich die Probe in der Tasse. Hilft ja nicht, wenn ich eine gute Mühle habe und der Kaffee schmeckt nicht. Aber meistens passt es ja. Dann sollte die Mühle im Privathaushalt natürlich schön kompakt sein und gut in die Küche oder ins Wohnzimmer passen.

Ansonsten natürlich die Einfachheit der Bedienung: Muss ich da aufwendig ins Menü, da drin irgendwas einstellen, wieder raus, erst mal testen, dann wieder ins Menü... Ich hätte das gern schnell vorne am Display eingestellt. In der Gastro, aber auch daheim. All das ist sonst echt nervig.

Was ist der entscheidende Faktor für guten Espresso - die Mühle oder die Maschine?

Wenn du mich auf eine einsame Insel setzt und ich darf mir Kaffee-Equipment mitnehmen, würde ich sagen, gib mir Wasser, gib mir ne Gute Bohne und gibt mir eine gute Mühle - ne Maschine brauch ich nicht.

Aber im Grunde genommen ist die Mühle das Wichtigste, denn umso besser die Mühle, umso gleichmäßiger werden ja die Stoffe gelöst. Ich hab ja einen Barista-Kurs, wo du alle Maschinen testen kannst, vom Einkreiser bis zum Dualboiler und ich habe eine große und eine kleine Mühle. Da machen wir meistens so um die 100 Espresso in dem Kurs, weil wir unheimlich viel verkosten. Der Einkreiser kostet dabei so um die 400, 500 Euro und die Mühle so um die 1000 Euro. Und dann merken die Leute mal: Mit so einer kleinen Mini-Maschine und einer guten Mühle bekommt man so ein geiles Ergebnis.

Anfänger tun sich oft schwer, konstant gute Ergebnisse beim Espresso-Machen zu erzielen. Welche Faktoren sind hier wichtig?

Oft liegt es schon allein an der Kaffeemischung. Sobald du eine Kaffeemischung drin hast, wird er eh immer anders. Die Mühle weiß ja jetzt nicht, „ich brauche jetzt acht Brasilianer, fünf Inder und fünfzehn Kenianer“. Das klingt immer so lustig, wenn wir dabei von Kenianern und Indern reden, aber im Ernst: Allein wenn du dich für eine Mischung entscheidest, kannst du es vergessen, dass der Kaffee immer gleich wird. Da müsstest du von einer Farm, aus einer Zeile dich nur bedienen. Selbst auf den Farmen wird der Kaffee schon zusammengemischt mit verschiedenen Rebsorten, oder Varietäten, wie man es bei uns nennt. Das ist die erste Konstante.

Dann natürlich deine Arbeitsschritte, die müssen immer gleich sein. Wenn ich sehe, wie die Leute manchmal tampen - die machen sich immer Gedanken, mit wie viel Kilo ich andrücke. Aber die leveln den Kaffee vorher nicht, verteilen den Kaffee nicht richtig und tampen meistens schief.

Beim Tampen geht also oft etwas „schief“?

Ja, genau. Viele drehen, viele verlagern ihr Gewicht falsch. Dabei machen sich die meisten nur darüber Gedanken, wie viel Druck sie aufwenden müssen. Druck ist aber total irrelevant. Mit wie viel Bar drückt denn das Wasser auf den Kaffee? Mit 9 Bar. Wer drückt denn mit 9 Bar? Wenn das Mahlgut ordentlich verteilt ist, das Mahlgut gut ist, du gerade andrückst und diese Arbeitsschritte immer gleich ausführst, dann ist der Anpressdruck egal. Was versuchen wir denn beim andrücken? Wir versuchen eigentlich nur die Luft rauszudrücken. Die Luft hast du mit 10 Kilogramm mindestens schon rausgedrückt, mit 15 sowieso und mit 20 erst recht.

Dann bringen also auch diese Tamper mit eingebautem Druckmesser gar nichts?

(Lacht). Ja - mit den Dingern tampst du nämlich immer irgendwie schief, weil man mit den Fingern ja auch gar nicht mehr an das Sieb rankommt. Viele halten den Tamper auch von Haus aus falsch.

Die Faktoren für Konstanz sind also: Mühle, Mensch und bisschen auch die Maschine und die Temperatur natürlich.

Aber was man manchmal in den Kaffee-Foren liest, ist echt zu krass.

Da hat jemand eine sehr günstige Mühle und redet über Konstanz. Das kannst du vergessen. Neulich hat jemand geschrieben, er möchte einen Barista-Kurs @Home, wo ich nach Hause komme und ihm helfe und hat eben eine ungeeignete Mühle zu Hause und wundert sich, warum er unterschiedliche Ergebnisse bekommt. Woher soll er das auch wissen? Aber ich muss ihm eben ehrlich sagen: Das funktioniert leider nicht.

In manchen Foren wird die Kaffee-Zubereitung auch zur Wissenschaft. Welche Präzision oder welches Qualitätsbewusstsein ist für dich wichtig?

Also ich wiege auch jeden ab - wenn ich Zeit habe. Auch wenn viele meinen „Oh Gott, du nimmst ne Waage?“. Aber ich sehe mich wie ein Sternekoch und ich möchte arbeiten wie ein Sternekoch. Und was macht der? Der wiegt alles ab, der nimmt seine Pipette und legt alles schön auf den Teller. Und die Leute zahlen einen gewissen Preis dafür und nehmen das dann auch bewusst wahr. Warum bist du bei einem Sternekoch so schnell satt? Einfach, weil du bewusst isst. Das will ich ja auch. Das will ich auch schaffen bei meinen Gästen, dass sie bewusst den Kaffee wahrnehmen und sagen: Die eine oder zwei Tassen am Tag, die reichen mir - aber wenn dann, soll es eine geile Tasse Kaffee sein. Und diese eine tolle Tasse, die will ich eben auch mit höchster Präzision herstellen. Das will ich von mir aus, weil da mein Name dahintersteht. Und manche wollen das vielleicht nicht, auch okay.

Wenn Sie das nicht wollen, können sie auch zum Bahnhof rübergehen und sich einfach einen Kaffee aus dem Becher ziehen. Viele Gastronomen haben hier nicht den Mut einfach zu sagen: So mache ich das.

Und dann sagt ein Gast: Ja mach mal meine Milch 100 Grad heiß. Das ist vollkommen okay, aber das ist halt nicht meine Zielgruppe. Du kannst auch nicht in ein veganes Restaurant gehen und sagen, mach mir mal Rührei. Das macht der nicht, vergiss es. Und manche Gastronomen sagen hier, da verlier ich Gäste, aber das ist totaler Quatsch. Man zieht sich am Ende genau die Gäste, die das zu schätzen wissen und zu deinem Konzept passen. Meine Kunden sagen inzwischen, sie geben gutes Geld aus für die Leistung, die ich bringe.

Ich verlasse mich also wenig auf Technik. Es ist klar, wenn ich jetzt auf einer Messe viel Kaffee mache und den Leuten zum zehnten Mal sage, dass sie in den Espresso keinen Zucker tun müssen, weil er auch so super ist - dann ist es mir natürlich auch egal, dann bekommen sie auch mal einen aus einem einzelnen Siebträger, denn ich nehme ja immer einen Doppelten. Mancher Gastronom würde hier versuchen 5 bis 10 Cent rauszusparen - aber darum geht es ja nicht. Wenn einer einen Freund mitbringt, weil er sagt, der Kaffee schmeckt hier so toll, dann brauche ich das alles nicht. Da spricht dann die Qualität und das ist eigentlich meine Philosophie.

Helle Röstungen werden immer beliebter. Sind aber schwieriger zuzubereiten?

Dunklere Röstungen sind einfacher. Wenn du eine sehr dunkle Röstung trinkst, wie schmeckt der? Meist verbrannt - mehr ist da oft nicht drin. Wenn du ein Fleisch komplett durch brätst - dann schmeckt es eben so. Aber wenn du das auf Medium brätst oder das Gemüse scharf anbrätst, sind da Aromen da. Und beim Kaffee ist es ähnlich. Wir müssen ja aus dem Kaffee noch etwas rausholen.

Dadurch, dass Kaffee so ein hochkomplexes Lebensmittel ist, kann manchmal ein kleiner Fehler große Auswirkungen haben. Da musst du Wissen haben, um die Aromen rauszuholen.

Es ist ganz einfach. Aber da werden die Leute manchmal verrückt und sagen, der Kaffee schmeckt mir nicht, schmeckt viel zu sauer. Er schmeckt auch sauer, weil das Wissen fehlt, den Kaffee zuzubereiten. Also solche hellen Röstungen kennen wir ja noch nicht so lange. Wir kennen Kaffee mit Milch und Zucker, wie bei Oma. Und jetzt erst kommt Kaffee, wie er eigentlich sein sollte, zu uns.

Hast du in anderen Ländern bessere Erfahrungen gemacht?

In Australien zum Beispiel herrscht ja eine ganz andere Kaffeekultur, die uns zehn Jahre voraus ist. Ich war ja zur Weltmeisterschaft in Melbourne, genau heute vor sechs Jahren. Die Australier trinken seit Jahren Craft-Beer, es gibt viele Genussmenschen und allgemein wird viel auf gute Qualität geachtet. Das hat mich so begeistert. Allgemein geht es aber natürlich nicht um Nationalitäten. Da kommen Leute zu mir und sagen: Ah, da drüben, bei den Italienern kriege ich aber einen heißen Cappuccino. Warum kriege ich das hier bei euch nicht? Der Italiener hat ja recht. Genau das ist leider nicht wahr. Ich kann auch Autos bauen, denn ich bin ja Deutscher? Das macht keinen Sinn.

Was sind deine nächsten Pläne?

Ich eröffne eine eigene Rösterei mit meinem Kollegen und langjährigen Kumpel Daniel, der auch deutscher Meister ist. Die Idee ist uns irgendwie bei einem geselligen Abend gekommen (lacht) - wie man das eben so macht, aber das haben wir uns auf die Fahne geschrieben und jetzt ist es bald so weit. Das Logo ist jetzt gestern gekommen und es geht voran. Daniel wird natürlich weiter an Meisterschaften teilnehmen, ich jedoch nicht mehr, ich höre damit auf. Natürlich wollen wir auch Teilnehmer trainieren für die deutsche Meisterschaft. Also das Thema Meisterschaften bleibt bei uns auch immer präsent.

Frühestens Ende nächsten Jahres oder 2022, 2023, die Richtung, wollen wir ein Café in Bamberg eröffnen und natürlich ist es unser Ziel, das beste Café zu werden. Hier würden wir auch gerne mit der lokalen Barszene zusammenarbeiten, denn wir haben auch wirklich eine tolle Barszene, da sind auch einige deutsche Meister dabei.

Dann weiter in die Zukunft geblickt: Eine eigene Kaffeefarm wäre schon ein Traum, mal schauen wie schnell das dann geht. Das wäre so cool, denn du bist da noch mit mehr Emotionen dahinter. Schließlich hast du den Kaffee selber drei Jahre angepflanzt, denn Kaffee braucht ja auch drei bis fünf Jahre. Und mit solchen Emotionen dann bei einer Meisterschaft anzutreten, das ist schon mega, denn du präsentierst der Welt damit wirklich, was du geschaffen hast. Und das ist schon richtig geil.

Jetzt freuen wir uns schon richtig auf euren Kaffee - wo bekommen wir den?

Den wird es bei mir auf der Webseite im Online-Shop geben, über unsere Endverbraucher-Schulungen, d.h. die Kurse und natürlich dann in einem Shop im Café.